不失敗秘訣全圖解

《新手烘焙從入門到精通》系列全套為Ⅰ、Ⅱ兩冊

全套食譜共18大單元，從制作甜點的工具，材料，制作過程（餅干、撻派、泡芙、布丁果凍、果干與果醬、手工蛋糕、蛋糕卷、慕斯、純素與無麩質蛋糕的制作），到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的180道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！

前言―使用本書之前您必須知道的事 3

如何使用本書 4



Part 1 認識奶酪蛋糕 Cheese Cake

何謂乳酪蛋糕？ 14

如何制作重乳酪蛋糕？ 14

A＞斑馬紋乳酪蛋糕 15

B＞奧利奧乳酪蛋糕 18

C＞焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕 21

D＞乳酪球 25

如何制作免烤乳酪蛋糕？ 28

A＞免烤生乳酪蛋糕 28

B＞生巧克力乳酪鏡面蛋糕 31

如何制作輕乳酪蛋糕？ 35

輕乳酪蛋糕 35

為什么烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？ 38

百香果輕乳酪蛋糕 38

制作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？ 42

抹茶輕乳酪蛋糕 42

如何判斷輕乳酪蛋糕已經烤熟了？ 45

無粉簡易輕乳酪蛋糕 45

為什么輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？ 48

為什么輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？ 48

為什么輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？ 49

為什么輕乳酪蛋糕的表皮掉落？ 49



Part 2 認識磅蛋糕 Pound Cake

何謂磅蛋糕？如何操作？ 52

原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？ 53

基本磅蛋糕（添加泡打粉做法） 53

原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？ 56

原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉） 56

原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？ 59

原味磅蛋糕（分蛋做法） 59

雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？ 63

濃情蜜意雙色磅蛋糕 63

如何制作半熟的巧克力軟心杯子蛋糕？ 67

巧克力軟心杯子蛋糕 67

如何利用液體植物油做出磅蛋糕？ 69

抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油） 69

如何制作出不同口味的瑪德琳貝殼蛋糕？ 72

檸檬瑪德琳貝殼蛋糕 72

為什么磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬松？ 75

斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，未添加泡打粉） 75

為什么磅蛋糕一移出烤箱就回縮？ 78

栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，未添加泡打粉） 78

為什么磅蛋糕成品吃起來很干？ 81

為什么烘烤磅蛋糕時，底部會出現大量奶油？ 81



Part 3 認識海綿蛋糕 Sponge Cake

何謂海綿蛋糕？制作方法是什么？ 84

如何利用全蛋打發法制作海綿蛋糕？ 85

蜂蜜海綿蛋糕 85

如何利用分蛋打發法制作海綿蛋糕？ 88

蜂蜜海綿蛋糕 88

如何改善海綿蛋糕容易干燥的情形？ 91

為什么海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？ 91

林明頓蛋糕（全蛋打發） 92

為什么烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬松？ 96

薩瓦蛋糕（分蛋打發） 96

為什么海綿蛋糕成品吃起來干干的，而且一切就掉碎屑？ 99

A＞海綿香蕉蛋糕（全蛋打發） 99

B＞元寶 102

為什么烘烤杯子蛋糕時，一打開烤箱蛋糕就迅速回縮？ 105

A＞巧克力杏仁杯子蛋糕 105

B＞巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕 108



Part 4 認識戚風蛋糕 Chiffon Cake

何謂戚風蛋糕？如何制作？ 112

如何制作原味基礎戚風蛋糕？ 113

原味戚風蛋糕 113

戚風蛋糕如何變換口味？ 116

如何制作燙面法戚風蛋糕？ 118

蜜橙燙面戚風蛋糕 118

戚風蛋糕表面為什么要劃線？ 121

百香果戚風蛋糕 121

戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？ 124

戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因是什么？ 125

平板戚風烤模與中空戚風烤模有什么不同？ 126

為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？ 126

如何進行戚風烤模的清潔與保養？ 127

為什么戚風蛋糕底部凹陷了？ 127

為什么烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？ 128

黑芝麻醬戚風蛋糕 128

為什么烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？ 131

香蘭戚風蛋糕 131

戚風蛋糕縮腰的原因是什么？ 134

草莓戚風蛋糕 134

為什么制作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？ 137

巧克力蜜橘戚風蛋糕 137

烤好的戚風蛋糕應如何保存？ 141

火龍果戚風蛋糕 141



Part 5 認識蛋糕卷 Roll Cake

何謂蛋糕卷？如何制作？ 146

為什么烤平板蛋糕要使用硅油紙？ 146

如何判斷平板蛋糕已經烤好了？ 147

為什么平板蛋糕烤好后，要馬上出烤箱移出烤盤？ 147

蛋糕卷要如何操作才能比較順利地包住餡料？ 147

不同的烤盤要如何換算分量？ 148

迷你杏仁蛋糕卷 149

蛋糕卷容易斷裂的原因是什么？ 152

A＞葡萄柚蛋糕卷 152

B＞咖啡核桃蛋糕卷（乳牛紋） 156

C＞萬圣節蛋糕卷 160



Part 6 認識慕斯 Mousse

什么是慕斯蛋糕？ 166

A＞鮮莓果乳酪慕斯 167

B＞洛神酸奶慕斯 172

C＞抹茶酸奶慕斯 178

D＞覆盆子巧克力慕斯蛋糕 183

E＞萬圣節南瓜慕斯蛋糕 191

慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？ 196

為什么制作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？ 198

藍莓慕斯 199

為什么制作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？ 204

提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方） 204



Part 7 何謂純素與無麩質蛋糕 Vegetarian Cake

如何做出純素食甜點？ 212

A＞南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素） 212

B＞純素巧克力蛋糕（無蛋、無奶、純素） 214

C＞純素蘋果蛋糕（無蛋、無奶、純素） 216

D＞純素巧克力豆腐香蕉慕斯（純素） 219

E＞巧克力酪梨慕斯（無蛋、無奶） 220

F＞豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉） 221

如何制作無麩質蛋糕？ 223

A＞米粉杯子蛋糕 223

B＞豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點） 225

C＞杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉） 227

D＞豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點） 230



Part 8 失敗的蛋糕如何再利用？ NG Cake

失敗的蛋糕如何再利用？ 234

如何利用失敗的蛋糕來制作鮮奶油蛋糕百匯？ 234

鮮奶油蛋糕百匯 234

如何利用剩余的蛋糕制作蛋糕生巧克力？ 235

蛋糕生巧克力 235

如何利用失敗的蛋糕來制作蛋糕脆餅？ 237

蛋糕脆餅 237

如何利用失敗的蛋糕來制作蛋糕意大利脆餅？ 238

燕麥黑糖意大利脆餅 238



Part 9 蛋糕的裝飾與保存 Decoration

什么是蛋糕裝飾？ 242

若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易熔化？ 242

動物性鮮奶油打發 242

鮮奶油擠花裝飾如何操作？ 244

A＞鮮奶油水果蛋糕 246

B＞沙哈蛋糕 250

C＞巧克力蛋糕條 254

D＞咖啡鮮奶油核桃蛋糕 257

E＞草莓鮮奶油蛋糕 260



做好的蛋糕或甜點要如何保存？ 262



附錄―工具與材料圖鑒 265

胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是中國臺灣地區暢銷的食譜作家，曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示范料理與點心制作，廣獲好評！
多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，并重拾自己喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。在廚房用料理的形式寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。