本教材分為食品營養(yǎng)成分、食品中的酶和食品營養(yǎng)成分代謝、植物性和動物性食品化學(xué)及食品中的毒害物質(zhì)四大模塊，其中食品營養(yǎng)成分模塊包括：水分、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)；食品中的酶和食品營養(yǎng)成分代謝模塊包括：食品中的酶、食品營養(yǎng)成分的代謝；植物性和動物性食品化學(xué)模塊包括：植物性食品化學(xué)和動物性食品化學(xué)；食品中的毒害物質(zhì)包括：食品中原有的毒害物質(zhì)和食品加工和儲存過程中及環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)等內(nèi)容。每個模塊的教學(xué)都緊扣學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，依據(jù)食品生產(chǎn)崗位群所需的知識、能力，對理論知識和實踐技能進(jìn)行整合，充分體現(xiàn)理論與實踐的有機(jī)統(tǒng)一，教學(xué)內(nèi)容與崗位需要的有機(jī)統(tǒng)一。

模塊一 食品營養(yǎng)成分
項目一 水分
任務(wù)1.1 食品中的水分
任務(wù)1.1.1 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
任務(wù)1.1.2 食品中水的存在形式
任務(wù)1.1.3 水分活度
任務(wù)1.1.4 水在食品及食品加工和儲存中的作用
任務(wù)1.2 水分活度的測定
項目二 糖類
任務(wù)2.1 糖類酌概述
任務(wù)2.1.1 糖的概念、分類和性質(zhì)的認(rèn)識
任務(wù)2.1.2 食品中重要的糖
任務(wù)2.1.3 食品中多糖的功能
任務(wù)2.1.4 糖類在食品加工和儲存中的作用
任務(wù)2.2 美拉德反應(yīng)初級階段的評價
任務(wù)2.3 淀粉糊化程度的酶法測定
項目三 脂類
任務(wù)3.1 脂類的概述
任務(wù)3.1.1 脂類的概念、組成及性質(zhì)
任務(wù)3.1.2 磷脂的組成與應(yīng)用
任務(wù)3.1.3 食用油脂在加工和儲存中的作用及化學(xué)變化
任務(wù)3.2 油脂氧化和過氧化值及酸價的測定
項目四 蛋白質(zhì)
任務(wù)4.1 氨基酸和蛋白質(zhì)
任務(wù)4.1.1 氨基酸分類與性質(zhì)
任務(wù)4.1.2 必需氨基酸
任務(wù)4.1.3 蛋白質(zhì)的分類和性質(zhì)
任務(wù)4.1.4 食品中重要的蛋白質(zhì)
任務(wù)4.1.5 蛋白質(zhì)在食品加工和儲存中的變化
任務(wù)4.2 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實驗
任務(wù)4.3 蛋白質(zhì)中活性賴氨酸的含量測定
項目五 維生素
任務(wù)5.1 維生素的概述
任務(wù)5.1.1 維生素的定義與分類
任務(wù)5.1.2 脂溶性維生素
任務(wù)5.1.3 水溶性維生素
任務(wù)5.1.4 維生素在食品加工和儲存過程中、的損失
任務(wù)5.2 熱加工果蔬中維生素C的測定
項目六 礦物質(zhì)
任務(wù)6.1 礦物質(zhì)的概述
任務(wù)6.1.1 食品中礦物質(zhì)的分類
任務(wù)6.1.2 食品中礦物質(zhì)的功能
任務(wù)6.1.3 食品中重要的礦物質(zhì)
任務(wù)6.2 食物中的礦物質(zhì)元素
任務(wù)6.3 食品中總灰分的測定
任務(wù)6.4 食品中鐵的測定
模塊二 食品中的酶和食品營養(yǎng)成分代謝
項目七 食品中的酶
任務(wù)7.1酶
任務(wù)7.1.1 酶的概念、分類和命名
任務(wù)7.1.2 酶的作用原理
任務(wù)7.1.3 食品加工中酶的應(yīng)用
任務(wù)7.2 影響酶促反應(yīng)速度因素的測定
任務(wù)7.2.1 影響酶促反應(yīng)速度的因素
任務(wù)7.2.2 測定各因素對酶促反應(yīng)速度的影響
項目八 食品營養(yǎng)成分的代謝
任務(wù)8.1 生物氧化
任務(wù)8.1.1 生物氧化的概念、意義與特點(diǎn)
任務(wù)8.1.2 呼吸鏈
任務(wù)8.1.3 氧化磷酸化
任務(wù)8.1.4 發(fā)酵過程中無機(jī)磷的利用測定
任務(wù)8.2 糖代謝
任務(wù)8.2.1 糖的分解代謝
任務(wù)8.2.2 糖的儲存和動員
任務(wù)8.2.3 乳酸發(fā)酵
任務(wù)8.3 蛋白質(zhì)代謝
任務(wù)8.3.1 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用
任務(wù)8.3.2 氨基酸的分解代謝和生物合成
任務(wù)8.3.3 蛋白質(zhì)的酶促降解和生物合成
任務(wù)8.4 脂類代謝
任務(wù)8.4.1 脂類的功能與消化吸收
任務(wù)8.4.2 脂肪的分解代謝
任務(wù)8.4.3 脂肪的合成代謝
任務(wù)8.4.4 磷脂的代謝
任務(wù)8.5 新鮮食物組織代謝
任務(wù)8.5.1 植物的組織代謝
任務(wù)8.5.2 主動物宰殺后的組織代謝
模塊三 植物性和動物性食品化學(xué)
項目九 植物性食品化學(xué)
任務(wù)9.1 谷類和薯類
任務(wù)9.1.1 谷類
任務(wù)9.1.2 薯類
任務(wù)9.2 豆類和蔬菜類
任務(wù)9.2.1 豆類
任務(wù)9.2.2 蔬菜類
任務(wù)9.2.3 食品中單寧含量的測定
任務(wù)9.3 食用菌和藻類
任務(wù)9.3.1 食用菌
任務(wù)9.3.2 藻類
項目十 動物性食品化學(xué)
任務(wù)10.1 畜禽肉類
任務(wù)10.2 水產(chǎn)品類
任務(wù)10.3 蛋類
任務(wù)10.4 乳類
模塊四 食品中的毒害物質(zhì)
項目十一 食品中原有的毒害物質(zhì)
任務(wù)11.1 植物性食品中原有的毒害物質(zhì)
任務(wù)11.2 動物性食品中原有的毒害物質(zhì)
項目十二 食品加工和儲存過程中及環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務(wù)12.1 食品加工和儲存過程中所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務(wù)12.2 環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
目標(biāo)檢測參考答案
食品應(yīng)用化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)